Les origines du café ...
Le café pousse entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, dans la ceinture équatoriale ; il existe plus de cinquante espèces, mais deux d'entre elles sont les plus connues :
Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson.
Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une drupe polysperme).
Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine.
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L'Arabica : |
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C'est un arbre qui, à l'état naturel, atteint 5 à 6 mètres. Pour des facilités de culture et de cueillette, ces arbres sont étêtés à 3 mètres. Il est cultivé en altitude dans les hauts plateaux entre 700 et 2000 mètres sous un climat tropical tempéré.
La fève est allongée avec un sillon central sinueux. Il est acide, aromatique, et contient de 0,8 à 1,7 % de caféine. Le caféier mettra trois ans pour donner sa première floraison, cinq ans pour sa première récolte. La production annuelle d'un caféier est environ de 2,5 kg de cerises, soit 500 g de café vert, soit 400 g de café torréfié, soit 60 tasses de café.
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Le Robusta : |
C'est un arbre qui, à l'état naturel, atteint 10 à 12 mètres. Pour des facilités de culture et de cueillette, ces arbres sont étêtés à 3 mètres.
Le robusta est cultivé entre 0 et 800 mètres en plaine sous un climat tropical chaud et humide. Sa fève est globuleuse avec un sillon central rectiligne. Il contient de 1,5 à 4% de caféine, il est amer, tonique.
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La Cueillette : |
C'est avec la cueillette des cerises (les fruits de l'Arabica ou de la Canephora) que commence le long voyage du café. Le picking et le stripping sont les deux systèmes principaux utilisés:
Le picking : c'est un travail entièrement manuel qui consiste à cueillir une par une les cerises parfaitement mûres. On obtient de cette manière un ensemble homogène et de bonne qualité.
Le stripping : il consiste à cueillir, avec des batteuses ou à la main, toutes les cerises en un seul passage. La cueillette doit être ensuite, dans un deuxième temps, triée car les cerises pas mûres ou déjà fermentées sont récoltées en même temps que les cerises mûres.
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Le traitement du café : |
Des centres de récolte, le café arrive ensuite à la phase du traitement, qui permet d'extraire les grains de café des fruits, en éliminant la pulpe et la pellicule. Pour cela deux méthodes existent :
Le procédé humide : Avec un traitement humide, employé pour les qualités de café les plus précieuses, on obtient un produit classifié comme café "lavé" ou "mild". Son aspect est uniforme et sans défaut, ce qui le rend particulièrement apprécié. Ce traitement demande des cerises à la consistance et à l'état de mûrissement homogènes : une machine enlève la pulpe en séparant la peau (épicarpe) des grains qui passent ensuite dans les cuves d'eau appropriées pendant un ou deux jours pour qu'ils fermentent. Libérés du mucilage, les grains sont prêts à être lavés et séchés au soleil ou dans des séchoirs mécaniques à une température de 45-60°.
Le procédé à sec : Avec le traitement sec - système plus simple que le précédent - on obtient des cafés dits "naturels", à l'aspect pas très uniforme. Dès qu'ils sont récoltés, les fruits sont étalés en couches fines et laissés à l'air libre pendant 2 à 3 semaines. L'exposition au soleil et ensuite l'action des machines permettent de séparer le grain aussi bien de la pulpe que des deux membranes protectrices.
Les grains sont ensuite sélectionnés et calibrés. Un travail qui est effectué manuellement, avec des tamis de différents diamètres.
Trié, calibré, prêt à entreprendre son long voyage vers la tasse du consommateur, le café vert est enfermé dans des sacs de jute d'une contenance de 60KG.
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